蔡保中

“食在广东”的话题近年在网络上流传得很广，因广东人对“食”独特的做法与见解，于是网络上产生了名式各样的“调侃”与“感悟”。

例如“没有一只鸡能活着走出广东”（指鸡是广东人餐饮的至爱）“看他是否将你当好友，就看他是否愿意带你到农家或小巷内品尝当地美食”“广东人不会嫌五百元一碗的特色牛杂面贵，但五元的停车费必须要免”“广东人认为穿名牌衣服只为别人而活，只有吃入肚子里才是属于自己的”等等，说之不尽。

中国的饮食文化在全球是首屈一指的，而广东的饮食文化在中国，也是皆知的“食在广东”“食在广州”。

为什么广东饮食文化会玩出很多新花样？比如烹饪，就比“北方”（广东人习惯称广东以北之外省）要多许多菜式与技法。究其原因，笔者以为主要有三：一是广东临海，“北方”有的“山珍”在广东也会有，但广东有的“海味”在“北方”就不易有，各式蔬果在“北方”也是不易有；二是广东气候长年温暖，绝大部分地区都不存在雪季和极端灾害，因此在四季都能找到各式丰富的食材，这两点是广东饮食文化中菜式丰富的主要原因；三是广东在历史长河中往往都躲过了一次又一次的战争与动乱，在长期安定的环境中更易催生对饮食的高品质“追求”。若一个地方时有动乱战乱，在果腹都不能保证的情况下，谁还会花心思去研究“色香味俱全”的美食？况且，形成一种文化，不是有五六十年太平日子就能够形成的，而是至少要有两三百年的安定环境。

“食”字的本意是“吃”。这“食”字的本意用法至今保留在广东的日常口语中，例如“食饭”“食水果”“食云吞”等用语十分常见。但在“北方”，除了一些固定的书面语词汇例如“食物”“食品”“食堂”“粮食”等会用到“食”字外，其余的口语词汇基本上已被“吃”字所取代，例如“吃饭”“吃水果”“吃面条”等等。广东保留了“食”字的上古遗风。

但许多人并不知道，“食”字在广东，除了表示“吃”之外，还有另一层意思——“活”“活着”。

例如“佢食到九十八岁先至走嘅”，意指“他活到九十八岁才走（去世）的”。为什么广东人会用“食”来指代“活”呢？因为人只要是活着，就必须要“食”。人活着，可以不会写字，可以不会说话，也可以不洗澡，不走动，但绝不可以不“食”，人活就必须“食”。

这个“食”代替“活”的逻辑就与史志中的“口”代替“人”的逻辑异曲同工。史志中，某时期某地的人数往往写多少“口”。例如广东省新安县“明万历三十一年届编审，三千五百七十二户，男女一万六千八百七十五口......”即该时期新安县共有3572户，16875人。这也是“人口”“户口”等词汇的由来。的确，有多少人，就有多少人要吃，就一定会有多少“口”。只有“口”数是与人数是绝对相等的。而“手”“足”“目”“鼻”等数量都不能与人数有绝对的准确的关连。而且，用“口”数来指代人数比西方用“人头”来指代（例如“人头税”）要平和、文雅许多。

看来，广东人对“食”的确有独特见解。但不管千变万化，作为中国人，广东人内里对“食”的逻辑其实与全体中国人无异，广东独特的饮食文化也是中国的饮食文化的一部分。

随着广东经济的高速发展，大量来自世界各国、五湖四海的人才与建设者迁入，广东的饮食文化在自身基础上已开始融合“北方”的饮食文化与国外饮食文化，使其成为独树一帜的中国饮食文化。