潘心红

我的家乡冷水江在湖南中部，中到什么程度，友间戏言，在我们那里焊个铁环，可以把湖南四平八稳提起来。我们地处丘陵地带，说得好听一点叫春夏秋冬，四季分明，可实打实的生活是夏天热得要死，冬天冻得要命。

在农耕文明的跌跌撞撞中，我们的祖先日出而作日落而息，整日操劳计图温饱。待仓有余粮，也想方设法为自己的日子润色添彩。

不知哪朝哪代，坊间有了制酒的工艺。同村喻伯伯家就是个蒸酒的小作坊，常年酿制点米烧酒销售给邻里乡亲来补贴家用。我小时候常去他家串门，喻伯伯偶尔会盛几口米烧酒，笑盈盈地递过来，说要我练练酒量。

清酒飘香，我也曾被诱惑到，尝试过一两次，然而，用大米酿出来的米烧酒没能让我对酒心存欲望，用红薯酿出来的米烧酒，到我嘴里，也只品到一股烂红薯味从鼻中呛窜而出。喻伯伯人好心善，却白费了周章，但他眯着笑滔酒的样子却长久地印在我的脑袋里了。

后来，我外出求学、打工，跟喻伯伯就鲜有往来了。只听说烤了一辈子酒的喻伯伯走后，他儿子儿媳又接手断断续续经营了十余年。

随着人们生活水平普遍提高，对酒的品质有了更高的追求，农村传统的米烧酒市场日渐式微。米烧酒这种传统酿造工艺导致酒中甲醛含量严重超标的说法加速市场萎缩。总之，喻伯伯的下一辈放弃酿酒营生又十有余年了。

隔着岁月长河，我也不能准确回忆出他家米烧酒的整套工艺生产流程，只晓得灶上的大铁锅里摆一大木蒸笼，大蒸笼上又顶着一口大铁锅，灶里生大火，要经常看蒸笼上大铁锅里的水温，水温高了就要滔出来重新加凉水。从蒸笼中部偏下的位置伸出来一截水槽，把清亮的酒水引进坛子里。小时候，看到这样的场景觉得好神奇，上初中后才知道这就叫蒸馏法。

煮酒打豆腐，充不得老师傅。倒不是这两种产品的工艺有多复杂，原因是这两样东西都对温度特别敏感，稍有不慎，容易变酸。若辛苦好久，最后落个豆腐变酸进不了口，就只能白白浪费拿去当猪食了。酿酒成醋，也好比凤凰变成了鸡，海鲜沦为白菜价，算在谁身上，都是一笔好大的损失。用这种传统工艺生产出来的酒，跟米烧酒在传统工艺和品质上都有所不同，我们当地人叫淋酒。

淋酒也叫水酒，它和湖南衡阳壶子酒、浙江绍兴加饭酒、广东紫金黄酒的传统工艺制作流程大同小异，用不着鉴定，应该都是同父同母的兄弟。

淋酒有两大忌讳：一忌掺入带菌的生水，哪怕进得再少，十有八九都会变酸；二忌温度把控不准，温度低了不来酒，温度高了还是会变酸。祖辈们很有智慧，深谙节气的温度变化规律，家家户户都会选择在重阳节前后，置办一年的酒水。淋酒是待客佳品，自然是忙碌的目标。

为什么独选重阳？因为重阳已经入秋，天气逐渐转凉。要是办早了怕天气太热不好把控，淋酒容易变酸，要是办迟了淋酒在坛中呆的酒化时间不够，酒质难有好的口感，重阳到春节，封坛发酵，时间正好。所以淋酒又雅称“重阳酒”。重阳逢桂花怒放，要是碰到屋里有个勤劳发狠的媳妇，脚快手快将桂花晾干后拌入淋酒坛中添味，淋酒又美其名曰“桂花酒”。

淋酒是款变色酒。入坛两个月后，颜色会由清中带白转微黄；足四个月后渐呈深黄；半年后颜色黄中带红；十个月后，黄酒渐变成红酒；往后时间越久，颜色越深。

说淋酒是款变色酒，还因为淋酒既有甜酒的清香，又具酱酒的甘醇。淋酒清甜爽口，容易下肚，女人们经常喜欢小酌几口，就是这款养身美容酒，又常常醉倒自称海量，用大碗喝酒的东北大汉。喝惯了高度白酒的嘴，一碗又一碗，把淋酒当糖水喝，边喝边笑说过不到酒瘾。这种人一般都会醉到第二天的下午才能酒醒。他做梦都想不到淋酒的后劲这么大，他当然不会知道，下了肚的淋酒，酒曲在温度的作用下，依然在把糖份酒化。哦，东北朋友，我回您一个善意的微笑吧：哈哈！

像青蛙的小时候叫蝌蚪一样，淋酒在没有倒入坛中添加凉开水密封之前，其实就是好多人碗中那口又香又甜的糯米甜酒。

上个世纪的八十年代，冷江街上夜宵兴起，有一种米白色水酒和夜宵摊相辅相成，一道红火了好多年。

这种米白色水酒，也叫急火酒，它是传统淋酒（水酒）的一个变种。淋酒之所以叫黄酒，是淋酒在坛中必须封存至少三个月以上，等到酒体变黄时，才能达到理想酒质，获得理想口感，这也正是淋酒为什么也叫黄酒的来由。而急火酒仅仅只在坛中封存十天左右，就倒入大缸中，加水浸泡十二小时以上，最多不超过二十四个钟，用肉眼观察，等酒糟全部漂浮到水面上，滤去酒糟，大功告成。

冷水江最先用现代企业经营模式生产销售淋酒的，应该是张学文先生1993年注册的陶然酒厂，产品采用宽口玻璃瓶半斤装。1996年夏天，我还在副食批发部买到过一件。

最先打开一瓶，还没入口，一股酸味直冲脑门，想整箱都丢掉，又舍不得糟蹋钱，抱着侥幸心理，又开了几瓶，幸好其他的都口感香醇，品质俱佳，庆幸没有浪费。但这款酒销售疲软，市场存在感不强。直到2003年酒厂重组定名为乡土情后，厂址移至三尖乡政府旧址，包装也改成了一斤装礼品盒精装。市场才逐渐向好。

记得当年乡土情淋酒散装零售价八元一斤，当地粘禾、九江一带的村民常在一句国骂后立马会紧接一句：呷是好呷，就是太贵！足证当时品质已获市场普遍认可。还有一个可以佐证的理由是，那几年我每次回家，逢同学聚餐，大家一致认可乡土情酒，有好事者戏取别号：冷江茅台！

巅峰时刻市场一时洛阳纸贵，乡土情酒一飞冲天。憾叹好景不长，坊间传说市场需求旺盛，可淋酒的特性导致产能无法满足市场，有贪利股东赶用糖蜜素、焦糖色等勾兑成速成淋酒来应付客户订单。导致口碑直线下滑，市场占有率一落千丈。当然，此说真假，我没有去考证，但这么多年来，再也没有从同学们口中听到谁再提到过乡土情酒，却是不争的事实。

市场不亏淋酒客。2014年，非遗技艺传承人潘敏珍创建酒厂，淋酒又一次重出江湖。她像酒鬼常年泡在酒坛子一样，天天雷打不动深入一线，从酒曲原材料品质到成品出厂后的信息反馈，事无巨细，亲力亲为，常年挂在她嘴边的一句话是：品质是企业赖以生存和发展的命根子！你只要欺骗市场一次，市场就会躲避你一辈子。

幸运专旺自励人。潘敏珍做酒，既发扬传统工艺，又不固步自封，善于学习现代新工艺。短短十余年，她的酒厂从无到有、从小到大，发展迅猛，我们只知道她酒厂的仓库一栋接一栋，年年都在扩建，过去只是数不清她仓库里到底有多少酒坛子，现在都数不清她究竟有多少栋仓库了。潘敏珍在多位专家学者的帮助下，经过反复试验，成功研究出高温灭菌法，解决了淋酒容易酸化不宜长时间存储的技术难题，使我们家乡淋酒制作的传统工艺，不用再去苦苦等待“天凉好个秋”的到来。这一关键技术的突破，大幅提升了产能，过去重阳才能酿造出的美酒，如今已可四季飘香。好酒需要时间的沉淀，好技艺还得代代传承。比米烧酒更进步、更受欢迎的淋酒，必将迎来更芬芳的明天。

真是今又重阳！天天重阳！重阳美酒四季香。回眸家乡酒业的发展史，我闻到的是浓醇的乡情，我品出的是冷水江人幸福生活的清甘绵长。